Целью маркировки оборудования и инвентаря является донесение информации до потребителей. Наличие такой информации обеспечивает соблюдение правил ее использования, исключая перекрестное загрязнение и распространение возбудителей болезней. Это может быть буквенный, цветной или комбинированный знак.
Маркировка кухонной утвари
Для маркировки разделочных досок и другой кухонной утвари по СанПиН в сфере общественного питания в справочнике приведена удобная система обозначения продукции. Поэтому для обозначения доски для разделки мяса, овощей или других продуктов можно использовать римские цифры I, II, III. Для сырых овощей можно использовать сочетание букв СО, для вареного мяса — букв — ВМ и т д.
Доски, ножи и другая утварь также могут иметь цветовую маркировку. Например, красный цвет доски означает, что она предназначена для сырого мяса, а зеленый — для овощей.
Такие названия продуктов могут использоваться в качестве образцов. Они носят рекомендательный характер, но общие нормы и правила маркировки кухонных ножей, тарелок и другой кухонной утвари, используемой при приготовлении блюд, устанавливаются руководством заведения. Они определяются соответствующим приказом предприятия общественного питания и включаются в должностную инструкцию.
По гигиеническим нормам рекомендуемое количество разделочных досок должно быть не менее 10. Если речь идет о малом бизнесе, реализующем ограниченный ассортимент продукции, то допускается наличие не менее 4 разделочных досок. Доски для обработки хлеба, доска для обработки мяса, доска для разделки рыбы и доска для обработки овощей используются отдельно.
Для чего нужна маркировка кухонных принадлежностей
Маркировка продукции — один из инструментов защиты здоровья посетителей общественных заведений. Использование специального оборудования при обработке продуктов, приготовлении и украшении готовых блюд несет в себе риск распространения бактерий и вирусов.
Разрабатываются специальные обозначения, позволяющие исключить риск пищевых отравлений и избежать проблем при эксплуатации и обслуживании оборудования. Их используют при маркировке кухонной техники и продуктов. Это также позволяет сократить пищевые отходы и оперативно заменять оборудование, срок эксплуатации которого подходит к концу.
Предприятия пищевой промышленности должны соблюдать гигиенические нормативы, предусмотренные законодательством, в противном случае будут наложены административные взыскания в виде штрафов. Они также зарегистрированы в системе «знак честности» общественного питания, с помощью которой регулятор контролирует оборот определенных пищевых продуктов, таких как молоко и вода.
Как и когда проводится маркировка
СанПиН и технические регламенты предусматривают, что продукты и кухонная утварь, используемые в сфере общественного питания, должны быть маркированы:
Помимо букв, продукция также маркируется штрих-кодами, специальными символами, QR-кодами и т д. Но сейчас в моде уже готовая посуда и утварь, маркированная цветами и буквами.
Предприятия общественного питания самостоятельно формируют стандарты и принципы маркировки продукции, исходя из требований СанПиН, технических регламентов и других нормативных документов. Они должны обучить своих сотрудников этому стандарту, ознакомить их с ним при подписании и сделать эту информацию доступной для сотрудников в доступных местах в виде инструкций. В ходе своей работы они должны обеспечивать и контролировать нанесение знаков и этикеток и поддерживать их в надлежащем состоянии.
Что подлежит маркировке
Нормы маркировки продукции установлены СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Согласно этому документу для маркировки товаров допускается использование букв, цветов и специальных символов. Такие знаки считаются равными по правам использования. Допускаются сочетания цветов и букв.
Через Знак Честности предприятия общественного питания берут на себя ответственность за прием и реализацию воды и молока. Регуляторы контролируют оборот и качество товаров посредством маркировки.
Согласно нормам СанПиН, предприятия общественного питания должны иметь маркировку:
Существуют специальные обозначения продуктов, помогающие поддерживать доски, ножи, кастрюли и другую кухонную утварь в состоянии, предотвращающем распространение болезнетворных микроорганизмов.
Гигиеническая оценка предприятий общественного питания, пищеблоков лечебно-профилактических учреждений и доо.
1.
Еда не работает
в отсутствие
1.
холодная или горячая вода
2. Центральное отопление
3.
система ионизации воздуха
4. Система кондиционирования воздуха
Воздух
2.
В личной медицинской карте работника
Данные входного канала отдела общественного питания
1.
регулярные медицинские осмотры и
расследование
2.
первоначальный медицинский осмотр,
Информация о предыдущих прививках
3.
Первичный медицинский осмотр
и получить результаты аттестации по результатам
обучение гигиене
4.
предварительный и регулярный
физические осмотры и осмотры,
Определить результаты сертификации на основе результатов
обучение гигиене
3.
Планировка кондитерской
Семинары должны проводиться
1.
избегать перекрестного потока
Сырье и готовая продукция
2.
Условия изолированного приготовления пищи
Различные кондитерские изделия
3.
Создать условия для снижения потерь
или чрезмерное потребление дорогого сырья
4.
Создайте условия хранения
неиспользованное сырье
4.
Предотвратить накопление
микроорганизмов во втором курсе и
Все гарниры соответствуют гигиеническим требованиям
Правила должны быть в
Где находится ресторан
Расход______, температура не менее
______
1.
1-3 часа, 65°С 2. 3-4 часа, 75°С
3. 0,5-1 час, 40°С 4. 5-8 часов, 45°С
5.
максимальная температура хранения
скоропортящиеся продукты
1.
+7 – +10°С 2. +2 – +6°С
3. -2 – 0°С 4. -8 – -4°С
6.
Ежедневный отбор проб готовых пищевых продуктов в медицинских учреждениях
Оставшееся количество каждый день
1.
Подавать по 1 штуке на первое блюдо и хранить в
Поместить в отдельный холодильник 1
небо
2.
Подавать по 1 на блюдо и хранить в
Хранится в отдельном холодильнике, рассчитан на 2 человек
небо
3.
1 порция для первых и вторых блюд и магазина
Три дня в отдельном холодильнике
4.
Подавать по 2 штуки на второе блюдо и хранить
Поместить в отдельный холодильник 1
небо
7.
Один теплый, два теплых, холодный теплый
На руках должно быть третье блюдо
соответственно
1.
70°С, 60°С и 18°С 2. 77°С, 50°С и 10°С
3. 75°С, 65°С и 14°С 4. 65°С, 55°С и 20°С
8.
Требуется государственная регистрация
1.
детское питание
2. Фрукты и овощи
продукт
3.
молочные продукты
4. Мясо
продукт
9.
Первый этап задач санитарно-эпидемиологического расследования
Проверка партии продуктов питания –
Это оценка соответствия
1.
Условия хранения и продолжительность партий
продукт
2.
Образец сенсорного индекса
продукт
3.
Образцы микробиологических показателей
продукт
4.
Партийное документальное сопровождение
продукт
10.
Без полного набора необходимых условий
Прикрепленный пакет документов
еда
1.
Необходимо немедленно внедрить
Внешних признаков повреждений нет
2.
Необходимо немедленно внедрить
по сниженной цене
3.
должны быть немедленно уничтожены или
технология переработки
4.
считается потенциально опасным и
Вывести из обращения
11.
Стадия рутинной обработки ресторана
Посуда, не пригодная для подобных целей
Обработка кухонной утвари
1.
Стирка 2. Прополоскание
3. Сушка 4. Дезинфекция
12.
в заведениях общественного питания
запретить
использовать
яйцо
1.
2. Рацион перепелов
3. Утка 4. Курица
столовая
13.
Температура еды и напитков в ресторане
Горячая вода должна быть не ниже ___ (°С)
1.
70 2,65
3,60 4,55
14.
в заведениях общественного питания
Режущее оборудование имеет специальные
Цель маркировки
1.
Предупреждение о смешанных изомерах
продукт
2.
предупреждение о пищевом отравлении
3.
Легко использовать сотрудникам
4.
Количественный учет использования
запас
15.
в заведениях общественного питания
Запрещено принимать
1.
домашние продукты
2. Удалить кишки
игра
3.
Консервы в стеклянных банках
4. Товары со сроком годности
эффективность
16.
Срок действия – это период
1.
Затем идут сырье и продукты
признан непригодным для использования
бронировать
2.
Затем идут сырье и продукты
считается подходящим для них
Использование по назначению
3.
В течение этого периода товар подлежит
Соблюдать установленные условия хранения
его свойства, указанные в нормативных актах
документ
4.
После этого сырье проходит через
дополнительная обработка перед
потреблять
Соседние файлы в папке «Гигиена
Ответственность за нарушение правил маркировки товаров
Нарушение правил и стандартов маркировки продукции общественного питания является административным правонарушением и влечет за собой наказание. Согласно действующему законодательству, продукция с обязательной маркировкой, немаркированная или имеющая на этикетке недостаточную или ложную информацию, будет подлежать административной ответственности. С 2022 года рестораны и другие предприятия общепита, у которых уже имеется несколько товаров с обязательной маркировкой, должны зарегистрироваться в системе «Знак честности.
В случае выявления нарушений продукция будет конфискована и утилизирована. Физические и юридические лица, совершившие противоправные действия, привлекаются к административной ответственности в соответствии с законом. Размер штрафа зависит от тяжести правонарушения и определяется судом. В особых случаях, если произошло массовое отравление или смерть, виновные могут быть привлечены к уголовной ответственности.
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать СанПиН и другие гигиенические нормы и маркировать продукты питания, столовые приборы, полуфабрикаты, кухонную утварь и оборудование. Руководство каждого предприятия общественного питания самостоятельно определяет правила и принципы маркировки товаров и оборудования в рамках действующего законодательства.
Использование этикетора на товары
Для облегчения нанесения информации на доски, ножи и другой инвентарь предприятия общественного питания могут использовать этикетировочные машины для печати необходимой информации:
Компании самостоятельно определяют, какие типы этикеток продукции им необходимы. Небольшие предприятия общественного питания могут использовать этикетировочные пистолеты с ограниченным функционалом: буквы, даты. Крупные компании используют этикетировочные машины для продукции с множеством функций. Устройство может быть оснащено одним или двумя принтерами.
Маркировка оборудования
Этикетки с соответствующей информацией размещаются на полках, раковинах, холодильниках и другом кухонном оборудовании. Название относится и к его элементу – месту хранения продукта. Поэтому, согласно действующим гигиеническим нормам, в холодильнике запрещено хранить вместе некоторые категории продуктов, например, мясо, овощи и молочные продукты. В холодильнике для них должно быть отдельное место, маркированное соответствующим образом.
Этикетки пищевых продуктов должны быть хорошо видны даже при слабом освещении.
Расположение маркеров зачастую зависит от магазина, в котором будет использоваться оборудование. Например, оборудование для обозначенных горячих складов может иметь буквы ГЦ, оборудование для овощных цехов — ОЦ и т д
Товары могут быть маркированы цветовыми кодами. Например, для продуктов питания, срок годности которых истекает, используйте желтый или оранжевый цвет и пометьте их точной датой.