Само понятие маркировки на производстве довольно обширно. Сегодня мы рассмотрим один из них: маркировку кухонного инвентаря и оборудования.
Крупные предприятия общественного питания должны иметь производственные помещения для продуктов на всех фазах обработки. Помещения подразделяют на пять групп:
1. Помещения, охлаждаемые или неохлаждаемые для хранения запасов сырья, которые предназначены для переработки. Сроки хранения зависят от объема работы предприятия и от видов продуктов.2. Заготовочные помещения: мясные, рыбные, овощные.3. Доготовочные помещения: горячий и холодный цехи — кухня.4. Подсобные помещения: кондитерский цех, цех безалкогольных напитков.5. Вспомогательные помещения: моечная посуды, хлеборезка, раздаточная.
Предприятия небольшой мощности могут в одном общем помещении разместить несколько цехов: мясорыбный, а в мелких предприятиях сделать мясо-рыбоовощной цех. При этом обработка каждого вида продукта (мяса, рыбы, овощей) должна осуществляться на отдельном оборудовании с использованием индивидуальных линий.
Моечная столовой посуды
Оборудована моечная ваннами из луженой углеродистой стали, алюминия или оцинкованной листовой стали. Моечные ванны имеют различные габариты: длина от 0,5 до 1 м, ширина 0,5-0,7 м и глубина 0,35-0,45 см). Моечная ванна имеет три изолированных отделения, к которым подведена горячая и холодная вода.
Перед мойкой с посуды удаляют остатки пищи с помощью деревянной лопатки или щетки. Затем столовая посуда погружается в первое отделение ванны, где вода имеет температуру 40-45°. Можно добавить в воду немного горчицы или кальцинированной соды. Здесь посуду моют при помощи мочалки. Далее посуда передается во второе отделение, где в воду температурой в 50-60 градусов добавляется раствор хлорной извести. В третьем отделении посуда ополаскивается горячей водой температурой не ниже 90 градусов. Столовую посуду не вытирают, а высушивают в сушильном шкафу или на специальной полке, которая устанавливается около ванны.
Столовые приборы (ложки, ножи и вилки) сначала очищают, а затем моют так же, как и столовую посуду, ополаскивают и насухо вытирают или просушивают в сушильном шкафу.
Стеклянную посуду моют в двух отделениях ванны.
Щетки, тряпки и мочалки, которыми пользуются для мойки посуды, ежедневно промывают, кипятят и сушат, а перед началом работы снова кипятят.
Обязанности заведующей столовой в школе
Заведующая в школьной столовой играет важную роль в организации питания учащихся. Ее обязанности включают в себя ряд ответственных задач, связанных с эффективным функционированием школьной столовой и обеспечением качественного питания для учеников.
Одной из основных обязанностей заведующей столовой является организация и контроль процесса приготовления пищи. Это включает составление меню, учет пищевых ценностей блюд, контроль качества и сроков годности продуктов, контроль санитарных и гигиенических норм приготовления пищи, а также контроль за соблюдением правил гигиены сотрудниками столовой.
Ещё одна важная обязанность — организация работы персонала столовой — набор и обучение персонала, составление графиков работы, контроль выполнения рабочих обязанностей сотрудниками столовой, оценку их работы, решение организационных и технических вопросов, связанных с работой столовой.
Учет и контроль расхода продуктов также является необходимой обязанностью заведующей столовой. Это включает контроль за приобретением и использованием продуктов в процессе приготовления пищи, учет остатков и составление отчетности по расходу продуктов.
Организация обслуживания учащихся тоже входит в обязанности заведующей столовой. Она должна контролировать организацию приема пищи учащихся, качество и состав меню, учитывать диетические требования и особенности здоровья учащихся, решать вопросы, связанные с питанием детей с особыми потребностями.
Заведующая столовой отвечает и за взаимодействие с родителями учащихся и другими заинтересованными сторонами. Она должна поддерживать связь с родителями, предоставлять информацию о меню, диетических требованиях и других вопросах.
Контроль финансов и бюджетирование также входят в обязанности заведующей столовой. Необходимо контролировать расходы на продукты, оборудование, заработную плату сотрудников столовой, составлять бюджет и отчетность по финансовым вопросам, а также эффективно управлять ресурсами столовой.
Технологическое оборудование пищеблока школы
Технологическое оборудование — это необходимый элемент при организации работы любой кухни. Школьный пищеблок не является исключением и, наоборот, требует особого внимания к подбору оборудования. Для многих школ пищеблок является источником постоянных забот и проблем. Однако все эти проблемы могут быть решены, если подойти к организации работы пищеблока комплексно и включить в нее правильный выбор, установку и использование оборудования.
Оборудование должно быть профессиональным и соответствовать основным требованиям, таким как высокая производительность, надежность и безопасность. Важно учитывать особенности работы пищеблока при выборе оборудования и понимать, что оно должно быть многофункциональным, чтобы удовлетворять потребности пищеблока.
Технологическое оборудование для школьных столовых должно быть следующих типов:
При выборе оборудования для пищеблока необходимо придерживаться нескольких правил:
Таким образом, технологическое оборудование для школьной столовой имеет очень большое значение для обеспечения ее эффективной работы. Поэтому следует подойти к выбору оборудования ответственно, учитывая все требования и особенности работы пищеблока, а также уделять внимание качественной эксплуатации, при которой можно экономить время и средства, а блюда будут готовиться более вкусно и качественно.
Требования СанПиН к столовой в школе
Санитарные правила и нормы (СанПиН) устанавливают определенные требования к столовой в школе с целью обеспечения безопасности, гигиены и качества пищевого обслуживания для учащихся. Важно соблюдать эти требования, чтобы создать условия для здорового питания и поддержания благоприятной атмосферы в школьной столовой.
Сейчас актуальны следующие задокументированные требования:
Одним из основных требований СанПиН к столовой школы является наличие соответствующего оборудования, обеспечивающего правильное хранение, приготовление и подачу пищи. По СанПиНу, столовая должна быть оснащена современным оборудованием, таким как плиты, духовки, мойки, холодильники, морозильные камеры и другое, соответствующее санитарным нормам и правилам гигиены. Оборудование должно быть исправным, регулярно проверяться и поддерживаться в чистоте и гигиеническом состоянии.
Ещё одним важным требованием СанПиН является соблюдение правил по санитарному оформлению и оборудованию пищеблока школы. Пищеблок должен быть обустроен таким образом, чтобы обеспечить удовлетворительные гигиенические условия хранения, приготовления и подачи пищи. Это включает правильное размещение столов, моек, холодильников, хранение продуктов и других составляющих пищеблока с учетом требований к гигиене и безопасности пищевого производства.
Также СанПиН устанавливает требования к составу и качеству пищевых продуктов, используемых в школьной столовой. Пищевые продукты должны быть свежими, качественными, безопасными для употребления и соответствовать санитарным нормам. Должны соблюдаться правила по приготовлению и подаче пищи, такие как правильное тепловое обращение с продуктами, соблюдение режимов температуры, подачи горячей и холодной пищи, а также правила гигиены персонала, обслуживающего пищу, такие как ношение защитной одежды, регулярное мытье рук, использование одноразовых перчаток и других мер предосторожности.
Моечная кухонной посуды
Эта моечная устраивается в отдельном помещении лишь на средних и крупных предприятиях, в мелких же предприятиях моют кухонную и столовую посуду в одном помещении, разделенном перегородкой.
Моечная ванна для кухонной посуды имеет только два отделения: в первом отделении очищенную от остатков пищи посуду моют в воде температурой примерно в 45°, а во втором отделении посуду в течение 2-3 минут промывают проточной водой температурой не ниже 90-95°.
Алюминиевую посуду не следует мыть со щелоком, так как она от этого темнеет.
Нельзя соскабливать пригоревшую к стенкам посуды пищу металлическими инструментами, а нужно налить в посуду теплой воды, чтобы корка отмокла.
Металлические инструменты моют теплым 1%-ным раствором соды.
Мелкие деревянные предметы аккуратно промывают, а затем ошпаривают кипятком.
Салфетки и марлю, через которые процеживают бульон и отжимают сок из ягод и плодов, тщательно моют в горячей воде, а перед использованием их также кипятят.
Питание детей в столовой школы
Правильная организация питания в школьной столовой — важное требование, которое выполняется с помощью специализированного оборудования и соответствующей документации. Пищеблок в школе является основным местом, где ученики получают питательные вещества, необходимые для их здоровья и успехов в учебе. В данной статье мы рассмотрим важность организации питания в школьной столовой, включая требования к оборудованию, документации, а также ведению журнала и соблюдению норм питания.
Как маркировать
Для кухонного инвентаря, особенно ножей и разделочных досок, маркировка является обязательной.В методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 от 2 марта 2021 года приведены примеры буквенной маркировки, которые вы можете взять за основу стандарта своего предприятия и применять их:
Маркировка производственных столов, стеллажей полностью перекликается с маркировкой инвентаря, так как в цехах необходимо разделять зоны обработки продуктов и по оборудованию.К указанному выше списку обозначений можно добавить еще и «ГП» — готовая продукция.
Обязательных требований к маркировке холодильного оборудования нет, но используя ее, вы облегчите работу своих сотрудников
Можно использовать маркировку как для оборудования в целом, так и для полок внутри холодильника , если в нем подразумевается хранение продуктов , полуфабрикатов разных категорий, например:
Цветовую маркировку возможно использовать только в отношении разделочных досок и ножей.
Главное -установить стандарт предприятия, в котором каждый цвет будет закреплен за видом продукции, которая будет обрабатываться
Кондитерский цех
Этот цех имеют лишь крупные производственные организации общественного питания, небольшие предприятия закупают мучные кондитерские изделия у промышленности. Но малое количество мучных кондитерских изделий иногда производят в жарочных шкафах кухонных плит.
В кондитерском цехе должны быть дежи, сита, кастрюли и наплитные котлы, противни и кондитерские листы, венички, выемки, ножи, скалки, стеллажи, весы циферблатные. Кроме того, должны быть установлены в цехе тестомесильная машина, механическая взбивалка, раскаточная машина, ступка, кондитерский варочный котел.
Важно, чтобы помещение кондитерского цеха было сухим, поскольку мука и сахар сильно поглощают влагу. Замешивание теста производится месильными машинами. Большое количество яиц взбивают механическими взбивалками, а небольшое – вручную.
Готовое тесто сдобное и слоеное раскатывают в лист специальной машиной, в небольших производствах делают это вручную с помощью деревянных скалок. Разделывают тесто различными фигурными выемками, сделанными из неокисляющего металла. В кондитерском цехе крышки для столов делают из дерева твердых пород, в отличие от мясного и рыбного цехов, в которых делать это запрещено.
Наряду с мучными изделиями в кондитерском цехе иногда производят тепловую обработку сладких блюд (компотов, киселей, запеканок, пудингов и т.д.), причем подготовка киселей, компотов происходит в овощном цехе, где обрабатываются фрукты и ягоды, или в кухне при изготовлении запеканок и пудингов.
Холодный цех
В холодном цехе готовят закуски и холодные блюда. Предварительную подготовку – мойку и чистку – повар делает в овощном цехе, где ему отведен специальный стол. Точно так же в кухне выделяется рабочее место для повара холодного цеха.
Сделанные полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы хранятся при низких температурах в холодильном шкафу. Это позволяет быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей. Готовые закуски и холодные блюда размещаются на блюдах, в салатниках, вазах, противнях и устанавливаются на полках стеллажей или в холодильном шкафу. По мере надобности готовые блюда и закуски передаются в торговый зал потребителям.
Для нормальной работы цеха требуются отдельные столы с металлическими крышками для обработки сырых и вареных продуктов; разделочные доски (отдельные для сырых и вареных продуктов); на этих досках делается одна из следующих маркировок: СО, ВО (сырые и вареные овощи), СМ, ВМ (сырое и вареное мясо), СР, ВР (сырая и вареная рыба); мясорубка для вареного мяса, овощерезка для нарезки картофеля и овощей, ветчинорезка, яйцерезка, приспособление для деления масла на порции. Для проверки веса каждой порции продуктов применяются циферблатные весы.
Повара холодного цеха снабжаются полным комплектом поварских и гастрономических ножей для нарезания продуктов.
Что маркируется в школьной столовой
Маркировка продуктов в школьной столовой является необходимой практикой для обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов, предлагаемых учащимся. Она помогает определить состояние продуктов, их срок годности, условия хранения и другую важную информацию, что позволяет предотвращать возможные риски заболеваний, связанных с пищевыми продуктами.
Согласно санитарно-эпидемиологическим нормам и правилам (СанПиН), на пищеблоке школьной столовой должна быть ясная и информативная маркировка продуктов, которая включает следующую информацию:
Проверка маркировки продуктов может проводиться контролирующими органами, такими как Роспотребнадзор или органы местного самоуправления, чтобы убедиться в соблюдении правил и норм хранения и использования продуктов в школьной столовой.
Документация столовой школы
Документация столовой школы является важной составляющей организации ее работы. Она включает различные документы и паспорта пищеблока, которые необходимы для обеспечения правильного функционирования школьной столовой и соблюдения требований санитарно-гигиенических норм и правил.
Один из главных документов — это паспорт пищеблока,он является официальным документом, устанавливающим условия организации питания в школе. В нем указываются данные о площади пищеблока, его оснащении, численности обучающихся, режиме работы, а также требования и правила по организации приготовления и выдачи пищи. Паспорт пищеблока разрабатывается и утверждается в соответствии с действующими нормативно-техническими документами и законодательством, и регулярно подлежит проверке и обновлению.
Другие документы, относящиеся к документации столовой школы, включают:
Санитарно-гигиенические нормы и правила определяют требования к условиям и процессу приготовления пищи, санитарному состоянию помещений, уровню квалификации персонала и другим аспектам организации питания.
Технологические карты приготовления блюд содержат информацию о составе и технологии приготовления каждого блюда, что позволяет обеспечить единый стандарт приготовления пищи в школьной столовой.
Меню составляется на определенный период времени и содержит информацию о планируемом ассортименте блюд, учитывая сезонность, диетические требования, предпочтения учащихся и другие факторы.
Техническая документация на оборудование включает паспорта и сертификаты на все используемое оборудование в столовой школы, такие как печи, плиты, холодильники, посудомоечные машины и другое. Эта документация подтверждает соответствие оборудования требованиям безопасности, качества и гигиены, а также содержит информацию о технических характеристиках, режимах работы, обслуживании и ремонте оборудования.
Контрольно-измерительные приборы также включаются в документацию столовой школы. Это могут быть термометры, весы, манометры и другие приборы, используемые для контроля качества пищи, соблюдения режимов температуры и давления. Документация на контрольно-измерительные приборы включает их паспорта, сертификаты калибровки, инструкции по эксплуатации и другую техническую информацию.
О маркировке
Маркировка – это способ нанесения информации о продукте для повышения информированности.В основном, используют 2 вида нанесения маркировки:
Согласно новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общественного питания, буквенная и цветовая маркировка равнозначны по праву использования, более того, возможно их комбинированное использование.
Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение:
Мясной цех
Мясной цех предназначен для заготовок полуфабрикатов. После оттаивания туши и полутуши попадают на разрубочный стол, где они с помощью тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях вместо тупиц пользуются электропилами для разрубки мяса.
Разрубленные части сразу же тщательно промываются в металлических ваннах, после чего их отправляют в производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали или мрамора. Разделочные доски могут быть выполнены из дерева, но только из твердых пород, на них должна быть маркировка СМ (сырое мясо).
После сортировки и обвалки мясо обрабатывают соответствующим назначению образом: отдельные части идут на различные полуфабрикаты, другие направляют в мясорубку, предварительно освободив их от костей и жил. Мясорубку используют только для сырого мяса, ее нельзя применять для измельчения вареного мяса или рыбы.
Рассортированные части мяса укладывают в противни и ставят на стеллажи, оттуда они поступают в кухню. Кости и мясо для первых блюд сразу же загружаются в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку.
В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.
В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др.
Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра.
В мясном цехе необходимо строго выполнять все санитарно-гигиенические требования. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать. Разрубочный стол следует ежедневно по окончанию работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Мясорубку после использования следует промыть 1%-ным раствором соды, насухо высушить все детали. Кухонные ножи и другие инструменты также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.
Горячий цех (кухня)
Основным цехом на предприятиях общественного питания является кухня. Здесь доводят до готовности полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов.
Обстановка кухни представляет собой хорошо налаженный механизм приготовления блюд. В центре помещения находится плита. На производственных столах или разделочных досках производится подготовка полуфабрикатов к тепловой обработке. На кухне установлены два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы.
В центре кухни расставлены перекидывающиеся электрокотлы для приготовления блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картошки, мяса, пончиков, пирожков и т.п.
Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, карабинов для вторых блюд, карабинов с решетками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, чумичек, черпаков, веселок, лопаток и т.п.
Как и в других цехах, большое внимание должно уделяться санитарно-гигиеническим требованиями при изготовлении пищи.
Рыбный цех
Рыбный цех должен иметь ванны (не менее двух), производственные столы (не менее двух) и разделочные доски, мясорубку, противни, скребки для очистки чешуи, ножи для потрошения рыбы, шкаф с выдвижными ящиками для хранения специй, циферблатные весы и т.п.
Для обработки рыбы используются ванны из нержавеющей стали. Промытая рыба подается на производственный стол или разделочную доску, они также сделаны из нержавеющей стали. Запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Разделочная доска изготавливается из дерева твердой породы и имеет маркировку СР (сырая рыба).
С помощью скребков, ножей рыбу очищают от чешуи, потрошат, нарезают на порционные куски. В рыбном цехе, как и мясном, имеется отдельная мясорубка для приготовления рыбного фарша.
Готовые рыбные полуфабрикаты размещают в противнях, лотках деревянных, выставляют на полки и стеллажи, а впоследствии они передаются в кухню для тепловой обработки.
Отдельный рыбный цех имеется только на крупных предприятиях, в небольших производствах первичную обработку рыбы организуют в мясном цехе, выделяя для этих целей специальное рабочее место персоналу, отдельное оборудование и инвентарь.
План маркировки инвентаря
Итак, что нужно сделать
Для того чтобы данные требования выполняли свое назначение необходимо следовать данному алгоритму.Организуйте работу своих сотрудников в соответствии с санитарным законодательством и возможные риски останутся только на бумаге!
Овощной цех
Этот цех считается самым большим на предприятиях, поскольку в нем перерабатывают сырье для большинства первых и вторых блюд, гарниров и закусок.
Крупные предприятия имеют несколько видов машин: сортировочную машину, овощемойку, картофелечистку, овощерезку. Кроме того, овощные цехи оборудованы моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.
Каждый вид овощей проходит определенные стадии обработки и подготовки к использованию. Проследим все производственные стадии очистки на примере картофеля. Первая производственная операция состоит в сортировке картофеля (и других овощей) по размерам и удалении испорченных частей. После этого картофель направляется в механическую овощемойку. Если отсутствует механическая овощемойка, пользуются ваннами из нержавеющей стали. Далее картофель и корнеплоды поступают в механическую картофелечистку, а затем на дочистку — удаление «глазков». Последнюю операцию выполняют вручную.
Столы в овощном цехе должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На этих столах производят резку овощей, ее выполняют с помощью овощерезок или вручную. Измельченные овощи готовят для тепловой обработки. Иногда для резки овощей используют доски из твердых пород дерева, на них должна быть маркировка СО (сырые овощи).
Подготовленные овощи укладывают в большие баки или в глубокие противни, накрывают чистой влажной тканью и размещают на стеллажах. По требованию кухни их передают для готовки. Обработанный картофель заливают холодной водой во избежание потемнения, хранится такой картофель не более 4 часов. При чистке лука и резке включают вытяжной шкаф.
В овощном цехе находятся товарные и напольные весы для взвешивания овощей, разнообразная тара: ведра, баки, противни, ножи. Для повара устанавливают один стол для заготовок овощей для салатов и холодных блюд.
Журналы для школьной столовой
Журналы являются важным инструментом организации и контроля работы школьной столовой, а также обеспечения соблюдения санитарных и гигиенических требований, установленных СанПиН и HACCP (система анализа опасностей и контроля критических точек). В школьной столовой используется несколько видов журналов, каждый из которых выполняет свою функцию.
Один из основных журналов, которые ведутся в школьной столовой, это бракеражный журнал. В этом журнале фиксируется информация о браке и отбраковке продуктов, применяемых в процессе приготовления пищи. Он содержит записи о выявленных бракованных продуктах, причинах их брака, а также о действиях, предпринятых по их устранению. Бракеражный журнал позволяет отслеживать качество продуктов, выявлять проблемные партии и принимать меры по их устранению, тем самым гарантируя безопасность и качество приготовляемой пищи.
Ещё одним важным журналом является журнал санитарного состояния. В нем регистрируется информация о проведенных санитарных мерах, таких как уборка, дезинфекция, мойка посуды, оборудования и помещений. Также в журнале санитарного состояния могут фиксироваться результаты лабораторных анализов, проводимых на пищевых продуктах и поверхностях, для контроля соблюдения гигиенических требований.
Журнал отбора проб также является необходимым инструментом в работе школьной столовой. В нем содержится информация о проводимых отборах проб продуктов на микробиологические и физико-химические анализы, проводимые в соответствии с требованиями СанПиН и HACCP. Это позволяет контролировать качество продуктов, выявлять возможные опасности и принимать меры по их устранению.
Кроме того, в школьной столовой могут использоваться журналы отходов, в которых фиксируется информация о количестве и виде отходов, сгенерированных в процессе приготовления пищи, и о мерах по их утилизации. Это может включать остатки продуктов, упаковочные материалы, пищевые отходы и другие виды отходов. Записи в журналах отходов позволяют контролировать процесс управления отходами, следить за их объемами и соответствующим образом утилизировать отходы в соответствии с требованиями законодательства и экологическими стандартами.
Для удобства ведения и контроля всех указанных журналов в школьной столовой может быть создан комплект журналов, включающий все необходимые виды журналов и бланков. Он должен быть удобным в использовании и хранении, иметь четкую систему нумерации и документирования записей. Журналы могут быть представлены в печатной или электронной форме, в зависимости от предпочтений и возможностей организации.
Нормы продуктов в школьной столовой
Соблюдение норм продуктов в школьной столовой является важным аспектом обеспечения безопасности пищевых продуктов, их качества и соответствия санитарным и гигиеническим требованиям. Одним из основных инструментов контроля норм продуктов является система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) или на русском языке — система анализа опасностей и контроля критических точек (хассп).
Согласно принципам HACCP, школьная столовая должна устанавливать нормы для пищевых продуктов, которые соответствуют требованиям законодательства и руководствам по гигиене питания, таким как СанПиН. Нормы продуктов определяют максимально допустимые значения или предельные значения для различных параметров, таких как температура, влажность, сроки годности, наличие микробиологических показателей и других параметров.
Определение норм продуктов должно основываться на научных данных, стандартах и руководствах, утвержденных компетентными органами и организациями, такими как Роспотребнадзор, Министерство здравоохранения, Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и др. Нормы продуктов могут варьироваться в зависимости от типа продуктов, их видов, способов приготовления и условий хранения.
Для эффективного контроля норм продуктов в школьной столовой рекомендуется следовать принципам HACCP и устанавливать систему контроля, включающую следующие шаги:
Какие бывают типы пищеблока в школе
Пищеблок является одной из ключевых составляющих организации питания в школе, и его оснащение играет важную роль в обеспечении качественного и безопасного питания для учащихся. В зависимости от размера и потребностей учебного заведения, выбирается один тип пищеблока в школе из нескольких существующих. Ниже рассмотрим различные виды пищеблоков и их оснащение кухонным инвентарем и оборудованием.
Централизованный пищеблок
Централизованный — это тип пищеблока, в котором приготовление пищи осуществляется в одном центре, а затем доставляется в различные школы. Обычно такой пищеблок оснащен современным профессиональным оборудованием, таким как большие плиты, печи, пароконвектоматы и другие кухонные приборы, позволяющие изготавливать большие объемы пищи. Централизованный пищеблок может обслуживать несколько школ, что позволяет более эффективно организовать процесс приготовления и распределения пищи между различными учебными заведениями.
Децентрализованный пищеблок
Децентрализованный — это тип пищеблока, в котором приготовление пищи осуществляется непосредственно в школе, на месте. Обычно такой пищеблок оснащен тепловым, нейтральным и холодильным оборудованием, таким как электрические или газовые плиты, микроволновые печи, пароварки и другие приборы, необходимые для приготовления пищи на месте. Децентрализованный пищеблок может быть более гибким вариантом для школьной столовой, так как позволяет адаптировать меню и порции в соответствии с потребностями конкретной школы и ее учащихся.
Смешанный пищеблок
Смешанный пищеблок — это комбинация централизованного и децентрализованного пищеблоков. В этом случае, часть пищи может быть приготовлена в центральном пищеблоке и доставлена в школы, а другая часть — приготовлена на месте. Этот тип пищеблока может быть удобным компромиссом между централизованным и децентрализованным подходами, позволяя оптимизировать процесс приготовления и распределения пищи в зависимости от конкретных условий и требований школы.
Оснащение пищеблока включает в себя различное кухонное оборудование, которое необходимо для приготовления пищи. Это могут быть плиты, духовки, грили, холодильные и морозильные камеры, посудомоечные машины и другие устройства. Также необходимо устанавливать различные системы вентиляции и очистки воздуха, системы водоснабжения и канализации, а также системы пожаротушения, чтобы обеспечить безопасность процесса приготовления пищи.
